Nhiều người có thói quen để thức ăn thừa từ tối hôm trước vào tủ lạnh để sáng hôm sau hâm nóng, có thể bạn nghĩ việc này là an toàn vì đã hạn chế được vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Nhưng các nghiên cứu gần đây của Đại học Chiết Giang Trung Quốc có thể làm cho không ít người lo lắng.

Đồ ăn thừa dù để trong tủ lạnh vẫn có thể tạo ra gây ung thư

Kết quả nghiên cứu cho thấy, thực phẩm nấu chín dù được để trong tủ lạnh vẫn dễ bị phân hủy tạo ra các hợp chất nitrit – một chất độc có thể gây ung thư.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm trên 4 món ăn khá phổ biến: rau cải xào, hẹ xào trứng, thịt kho tàu và cá trích kho. Các món ăn này được chế biến bởi một nhà hàng có tiếng, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.

Trước khi bảo quản, hàm lượng nitrit của bốn món ăn này đều ở dưới mức cho phép. Bốn đĩa thức ăn được bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.

Sau 6 giờ, hàm lượng nitrit trong rau cải xào tăng 16%, hẹ xào trứng tăng 6%, riêng hàm lượng nitrit trong thịt kho tàu và cá kho tăng đến trên 70%, vượt ngưỡng tiêu chuẩn là 0,13 mg/kg thịt.

Sau 18 giờ, các món ăn được cho vào lò vi sóng hâm nóng rồi mang đi xét nghiệm, hàm lượng nitrit trong rau cải xào đã tăng đột biến, cao hơn 443% so với hàm lượng đo được sau 6 giờ.

Hàm lượng nitrit trong cá trích kho cũng tăng đến 54%, hẹ xào trứng tăng 47%, riêng thịt kho tàu không có biến đổi lớn về hàm lượng nitrit.

Nitrit ảnh hưởng đến cơ thể như thế nào?

Nitrit có thể oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxi trong máu, khiến cho các cơ quan quan trọng không được cung cấp đủ oxi. Nếu ngộ độc nitrit nặng có thể dẫn đến đau đầu, tím tái, chóng mặt, mệt mỏi, suy tim, và có thể dẫn đến tử vong.

Nguy cơ thứ hai khi sử dụng thực phẩm chứa nitrat, nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit với các amine và amide, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide dưới tác động của vi khuẩn lên men, đây là các chất có khả năng gây ung thư. Quá trình nitroso hoá này xảy ra chủ yếu ở dạ dày.

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) phân loại nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hoá nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010).

Ngoài việc hạn chế sử dụng thực phẩm thừa để qua đêm, bạn có thể hạn chế nitrat, nitrit thông qua những lời khuyên sau đây:

- Giảm thiểu tiêu thụ các loại thực phẩm chế biến và các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói.

Thịt chế biến sẵn là một nguồn thực phẩm chứa nhiều nitrit.
 

- Kiểm tra nhãn cẩn thận và tránh các sản phẩm có natri hoặc kali nitrat và nitrit. Ngoài thịt chế biến, một số  đậu và các loại rau đóng hộp, và thậm chí hải sản đóng gói, có thể chứa những hóa chất này được thêm vào như chất bảo quản.

- Ăn thực phẩm hữu cơ cũng là một cách tốt. Nitrat và nitrit tổng hợp không được phép làm chất bảo quản trong các loại rau và thịt hữu cơ.

- Áp dụng một chế độ ăn uống có nhiều chất chống oxy hóa. Vitamin C và một số vitamin khác có thể làm giảm sự chuyển đổi của nitrat và nitrit thành nitrosamine.