Họp báo về nước mắm: Vì sao lặp lại một sai lầm?

Mới đây, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng - TĐC (Bộ KH&CN) đã gặp gỡ báo chí để trao đổi về những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Một lần nữa, câu chuyện về nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp lại được dư luận quan tâm sau vụ bê bối “nước mắm nhiễm asen” cách nay chừng 2 năm. Câu chuyện này sở dĩ nhắc đến là “nóng” vì nó liên quan đến bữa ăn của hầu hết gia đình người Việt, không kể sang hèn.

Nước mắm truyền thống được sản xuất theo một qui trình riêng, được đa phần người dân Việt Nam chấp thuận, yêu thích.

PGS Nguyễn Tử Cương – nguyên Cục trưởng Cục quản lý chất lượng nông lâm sản (Bộ Thuỷ sản) cho rằng: “Từ định nghĩa về nước mắm, người ta đưa vào thêm một định nghĩa là “nước mắm công nghiệp”. Tôi không đồng tình với định nghĩa này, vì nó đã sai nghĩa. Bởi khi nước mắm đã pha đấu thì phải gọi là nước chấm, cũng giống nước mắm nguyên chất khi cho thêm chanh, nước lã, đường trước khi ăn thì cái đó phải gọi là nước chấm chứ không phải nước mắm nữa”.

Từ quan điểm trên, PGS Nguyễn Tử Cương nhấn mạnh: “Nước mắm phải là cá pha với muối lên men tự nhiên hoặc có tác động để men hoạt động tốt, như nâng nhiệt độ từ 48-50 độ dương, hoặc băm nát cá để cho diện tiếp xúc của men với cá rộng hơn và thời gian chế biến nước mắm giảm đi. Hoặc người ta cho thêm một số phụ gia ví dụ như gạo rang, kẹo đắng để tạo màu. Nước mắm chỉ có như vậy thôi không có một khái niệm khác. Người ta đã lợi dụng tiêu chuẩn Việt Nam trước kia để chen vào định nghĩa nước mắm cốt pha đấu cũng vẫn được gọi là nước mắm. TCVN đầu tiên các nhà khoa học như chúng tôi phản đối cho đến tận bây giờ”.

Trở lại Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, PGS Nguyễn Tử Cương nêu ra “3 cái sai” nghiêm trọng trong văn bản này:

Thứ nhất, họ nói về nhận diện mối nguy nhưng họ đã không nhận diện đúng, mà thực chất họ xây dựng tiêu chuẩn, qui chuẩn này đã áp đặt mối nguy. Trong Hiệp định SPS của Tổ chức Thương mại thế giới về các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật, điều 5 có qui định “Cấm võ đoán và áp đặt mối nguy”. Cá biển mà lại nói là thuốc thú y, cá biển mà có thuốc bảo vệ thực vật… Lấy đâu ra các chất ấy trong con cá mà anh lại yêu cầu kiểm tra thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật? “Như vậy là người biên soạn đã áp đặt mối nguy này vào cho nước mắm” – PGS Nguyễn Tử Cương nói.
 

Thứ hai, trong Luật Tiêu chuẩn và qui chuẩn của Việt Nam qui định rất rõ, chỉ những nội dung liên quan đến an toàn thực phẩm, an toàn môi trường, an sinh xã hội, an ninh quốc gia… được xây dựng và lấy tên gọi là qui chuẩn. Quy chuẩn thì bắt buộc áp dụng. Những vấn đề còn lại thì mới được viết thành tiêu chuẩn, tiêu chuẩn này cũng có thể là của một cá nhân ban hành. Tiêu chuẩn không khống chế ai được quyền ban hành và không có tính pháp lý (chỉ giới thiệu để mọi người tham khảo còn theo hay không thì không bắt buộc). Nhưng hiện nay Bộ KHCN và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã làm méo mó qui định này, nên sinh ra một cái “chứng nhận hợp chuẩn” (phù hợp chuẩn), đưa chỉ tiêu an toàn thực phẩm vào đây. Nếu nói tiêu chuẩn là qui định về chỉ tiêu an toàn là không hiểu gì, hay nói chính xác là cơ quan làm luật không hiểu luật.

Thứ ba, khi trình văn bản được trình lên để Bộ KHCN ban hành thì đã bỏ qua những người hiểu biết về nước mắm, ví dụ như Hội nghề cá Việt Nam, những chuyên gia có chuyên môn về lĩnh vực này. Một văn bản phải được sự góp ý một cách chính xác đảm bảo văn bản ban hành ra không gây rối cho sản xuất. “Đằng này, như TS Phạm Chi Lan nói, nhiều khi lấy ý kiến chỉ là lấy ý kiến chứ không nhằm làm cho văn bản tốt hơn, chính xác hơn và trung thực hơn” – PGS Nguyễn Tử Cương bày tỏ sự đồng tình với ý kiến của chuyên gia kinh tế Phạm Chi Lan.
 

“Nước mắm công nghiệp – nói như vậy là đã sai về thuật ngữ rồi. Nước mắm theo đúng định nghĩa chỉ là cá cộng muối, men, chuyển đạm mạch dài thành đạm mạch ngắn, khi ăn vào tiêu hoá được ngay. Định nghĩa nước mắm chỉ dừng lại ở đó thôi, không có định nghĩa nước mắm công nghiệp. Tôi đề nghị loại bỏ cái tên “nước mắm công nghiệp”, vì đó không phải là nước mắm. Những cái khác làm gì đó từ nước mắm pha chế ra, cộng hoá chất, cộng đường… thì không được gọi là nước mắm” – ông Cương nhắc lại.

Từ bài học về nước mắm nhiễm asen, PGS Nguyễn Tử Cương thẳng thắn cho rằng, các doanh nghiệp hãy cạnh tranh bình đẳng và dựa trên cơ sở khoa học chứ không nên luồn lách vào cơ quan Nhà nước để tạo ra những rối rắm trong quá trình sản xuất. Ví dụ asen phải hiểu là asen vô cơ mới gây hại, còn khi đã được cơ thể người hấp thụ rồi thì nó trở thành asen hữu cơ, một thành phần trong cơ thể cá và người thì đâu có độc. Vậy tại sao đi kiểm asen tổng rồi “phang” cho nước mắm truyền thống. Như vậy rất thiếu hiểu biết khoa học. Đã có một lần thông tin nước mắm nhiễm asen làm rối loạn với mục tiêu cạnh tranh thương mại không bình đẳng thì lần này không hiểu sao lại lặp lại. Đáng tiếc, trước đây Hiệp hội Bảo vệ người tiêu dùng tung tin này ra nhưng lần này lại rơi vào đúng cơ quan quản lý Nhà nước”./.